Honig-Wissen

Honig – die Summe der Inhaltsstoffe macht’s

Naturbelassener Honig besteht hauptsächlich aus Trauben- und Fruchtzucker, beinhaltet aber außerdem über 180 verschiedene Stoffe. Darunter auch Mineralstoffe, organische Säuren, Spurenelemente, Aminosäuren, antibakterielle Wirkstoffe und Enzyme.
Nicht umsonst werden dem Honig von alters her gesundheitsfördernde und heilende Wirkungen zugesprochen. So wird Honig auch in der heutigen Medizin zur Wundbehandlung eingesetzt.

Ist unser Honig auch kaltgeschleudert?

Wir werden immer wieder mal gefragt ob unser Honig auch „kaltgeschleudert“ ist. Dazu muss man wissen, dass man Honig nicht „heiß schleudern“ kann. Jeder Honig ist also kaltgeschleudert. Richtig ist, dass manche industriellen Verarbeiter Honig nach dem Schleudern erhitzt haben, um ihn einfacher filtern zu können und um ihn länger flüssig zu halten. Dabei werden die wertvollen Inhaltsstofe teilweise zerstört. Woher kommt also der Begriff „kaltgeschleudert“? Er wurde von der Industrie verwendet um dem Verbraucher Qualität vorzugaukeln ohne die Unwahrheit zu sagen. Der Gesetzgeber hat das 2011 auch so gesehen und die Verwendung des Begriffes „kaltgeschleudert“ verboten. (Ebenso wie den Begriff „wabenecht“. Jeder Honig kommt aus Bienenwaben, sonst dürfte man nicht Honig auf’s Glas schreiben.)

Bioland Honige dürfen im gesamten Prozess von der Wabe bis ins Glas nicht erhitzt werden, um ein hohes Mass an Naturbelassenheit zu gewähren.  Hier der Auszug aus den Bioland Richtlinien betreffend Honig:

4.10.3 Honig
4.10.3.1 Ernte Nur im Bienenstock ausgereifter Honig darf entnommen werden. Waben, die der Honiggewinnung dienen, dürfen keine Brut enthalten. Der Einsatz chemischer Repellents sowie das Abtöten der Bienen im Rahmen der Honigernte ist verboten. Sämtliche Maßnahmen der Honigernte sind mit möglichst exakten Angaben der Erntemengen im Völkerbestandsbuch festzuhalten.
4.10.3.2 Verarbeitung Eine Erwärmung des Honigs muss so schonend wie möglich erfolgen. Er darf nicht über 40 °C erhitzt werden. Das Melitherm-Verfahren ist zugelassen. Der Honig ist möglichst vor dem ersten Festwerden abzufüllen. Vorzugsweise sollen Mehrwegverkaufsgebinde verwendet werden. Zur Schonung der natürlichen Inhaltsstoffe muss der Honig trocken, kühl und dunkel gelagert werden. Zum Entfernen von Verunreinigungen wie Wachsteilchen darf der Honig mit einem Sieb (Maschenweite nicht unter 0,2 mm) filtriert werden. Materialien, die mit Honig in Berührung kommen, müssen für Lebensmittel geeignet sein. Dabei ist insbesondere zu berücksichtigen, dass Honig ein Lebensmittel mit einem niedrigen pH-Wert ist.
4.10.3.3 Messbare Qualitätskriterien des Honigs Über die gesetzlichen Bestimmungen hinaus gelten: Wassergehalt max. 18 % (Heidehonig 21,5 %), HMFGehalt in mg/kg max. 10, Invertase-Einheiten mind. 64 U/kg Honig (nach Siegenthaler), ausgenommen natürlich enzymschwache Honige (sehr reinsortige Akazien- und Lindenhonige).
Honig, welcher den Qualitätskriterien bezüglich HMF-,
Enzym- oder Wassergehalt nicht genügt, darf unter Nutzung der Marke BIOLAND lediglich als Verarbeitungshonig vermarktet werden. Im Honig dürfen keine Rückstände von Chemotherapeutika nachweisbar sein, die auf eine unzulässige Behandlung schließen lassen.

Nektar und Honigtau? Und was ist eigentlich Waldhonig?

Bienen sammeln von den Blüten süßen Nektar oder von anderen Pflanzenteilen den Honigtau. Daraus machen sie Honig, indem sie diese doch recht dünnflüssige Ernte im Bienenstock eindicken und dabei jede Menge Enzyme dazugeben.
Nektar ist der süße Saft in den Blüten, mit dem die Pflanzen die Bienen anlocken und sie für die Bestäubung belohnen. Er kommt von allen Blütenpflanzen wie z.B. Blumen, Raps, Himbeere, Brombeere, Edelkastanien, Linden und viele mehr.
Der Honigtau ist ein süßer Pflanzensaft, der nicht von den Blüten stammt, sondern aus den Saftbahnen innerhalb von Bäumen und Sträuchern. Wie kommen die Bienen aber an diesen Saft? Dazu bedienen sich die Bienen anderer Bewohner auf den Bäumen. Das sind meist Tierchen, die den Läusen ähnlich sind. Manche sind ganz klein. Manche richtig groß, fast so groß wie Marienkäfer oder sogar fast fingernagelgroß. Manche sind auf den Zweigen festgewachsen und können sich nicht bewegen. All diese Tierchen stechen die Saftbahnen an und bedienen sich am süßen Saft. Den Überschuss scheiden sie aus. Dieser tropft auf Nadeln und Blätter und wird von den Bienen gesammelt. Daraus wird dann ein Honigtauhonig oder auch Waldhonig.

Warum werden manche Honige fest?

Da ist doch wohl Zucker zugegeben worden? So etwas hört man immer wieder mal, wenn ein Honig fest wird und dabei eine krümlige Struktur bekommt. Das Kandieren, auch Kristallisieren genannt, ist bei naturbelassenem Honig aber ein ganz normaler Vorgang. Dabei verhalten sich die verschiedenen Honigsorten aber unterschiedlich.
Während z.B. Akazienhonig sehr lange flüssig bleibt, kandieren die meisten Blütenhonige sehr schnell. Waldhonige bewegen sich dazwischen. Dabei haben manche Blütenhonige die Eigenschaft, sehr hart zu kandieren.
Durch wohldosiertes Rühren während dieses Vorgangs geben wir solchen Honigen eine dauerhaft fein-cremige Konsistenz.
Kandierte Honige kann man durch schonendes Erwärmen im maximal 40°C warmen Wasserbad wieder verflüssigen.

Huch – mein Honig hat am Glas weiße Stellen!

Weiß verfärbte Bereiche an der Oberfläche oder am Glasrand bezeichnet man als Blütenbildung. Diese tritt manchmal bei besonders wasserarmen Honigen auf und ist, obwohl optisch nicht schön, eigentlich ein Qualitätsmerkmal.

Puh – mein Honig wirft oben auf viele Blasen und riecht wie Back-Hefe!

Das ist ein Zeichen, dass der Honig angefangen hat zu gären. Dabei beginnen Hefen, den Zucker im Honig in Alkohol zu verwandeln. Passieren kann das, wenn der Honig schon bei der Abfüllung zu viel Wassergehalt hatte. Deshalb schreibt das Gesetz einen maximalen Wassergehalt von 20% vor. Verbände wie z.B. Bioland erlauben sogar nur 18%, um dies zu verhindern.
Aber auch unsachgemäße Lagerung in sehr warmen Räumen oder Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit können das Problem verursachen. Honig hat die Eigenschaft, aus der Umgebungsluft Wasser anzuziehen, besonders dann, wenn der Deckel nicht ganz dicht ist. Und schon sind aus den 18% Wassergehalt über 20% geworden – die Natur nimmt ihren Lauf, indem die Hefen sich wohl fühlen und anfangen, den Honig an der Oberfläche zu vergären. Da dabei – wie bei der Backhefe im Teig – CO2 entsteht, kann das auch dazu führen, dass sich der Deckel wölbt und beim Öffnen zischt und sogar knallt.

Der Honig schmeckt aber komisch?

Ja- jeder Honig schmeckt anders, und die Geschmäcker sind eben verschieden. Zwei Beispiele sollen das verdeutlichen:
Reinsortiger Edelkastanienhonig ist ein sehr deutlich zartbitterer Honig. Die Einen lieben ihn heiß und innig und die Anderen können ihn nicht ab.
Reinsortiger Lindenhonig wiederum hat einen deutlichen minzig-melissig, leicht bitteren, mentholisch anmutenden Geschmack, der auch als medizinisch bezeichnet wird. Für die Einen eine kulinarische Offenbarung. Den Anderen schmeckt das gar nicht und sie wähnen schon Chemie im Spiel.

Sie wollen noch mehr über Honig wissen?

Was sind die rechtlichen Vorgaben für Honig? Das „Deutsche Lebensmittelbuch“ bietet rechtsverbindliche Beschreibungen und Vorgaben in den Leitsätzen für Honig an. Zu finden ist es als Download beim: „Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft – Leitsätze für Honig“.